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MI | 21.03 | 17:43
Lachssteak (Bild: Suter)
Suti kocht: Lachssteak
Radio-Vorarlberg-Koch Christian "Suti" Suter bereitet diesmal ein Lachssteak mit Tompinambur und Sauce Hollandaise zu.
Topinambur ist ein kartoffelähnliches Wurzelgewächs aus der Gattung der Sonnenblumen. Lachssteak mit Topinambur
600 - 800 g Topinambur schälen und in gleich große Stück schneiden. Mit Salzwasser bedecken und weich kochen.

4 Lachssteaks (á ca. 180 g) mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in
1 Schuss Olivenöl von beiden Seiten ca. 3 min scharf angebraten.

Sutis Tipps:
Wenn Sie zum Anbraten von Fisch keine beschichtete Pfanne haben, dann mehlieren Sie den Fisch (so klebt er nicht an).
Sauce Hollandaise
200 g Butter in ein Töpfchen geben und bei mittlerer Hitze "klären" (solange auskochen, bis nur noch die klare Butter übrig bleibt).
1/8 l spritzigen Weißwein in einem Töpfchen würzen mit Salz, 2 angedrückten Pfefferkörner, Kräuter nach Wahl auf die Hälfte einkochen und beiseite stellen.

Nun einen weiteren Topf mit Wasser aufstellen und soweit erhitzen, dass ein Dampfbad entsteht (darf nicht kochen sondern nur stark dampfen). 1 bis 2 Eidotter und die noch warme Weißweinreduktion in einem Schneekessel oder einer Glasschüssel über den Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Die warme geklärte Butter langsam einrühren und abschmecken mit 1 Spritzer Zitronensaft, Salz, Cheyennepfeffer und evtl. kleine Prise Zucker. Sofort servieren!

Sutis Tipp:
Eine Sauce Hollandaise bereiten Sie erst kurz vor dem Servieren zu. Die Herstellung braucht etwas Gefühl und Erfahrung. Wenn z.B. das Wasserbad zu heiss wird (zu kochen beginnt) müssen Sie sofort die Rührschüssel vom Dampf wegnehmen und immer weiter mit dem Schneebesen schlagen (sonst kann Ihnen das Ei stocken). Wenn Ihnen die Sauce gerinnt (ausflockt), dann geben Sie die Masse in einem Gefäss beiseite und beginnen mit 1 Eidotter und einem Spritzer Weißwein nochmals von vorne. Nun rühren Sie langsam statt der geklärten Butter die geronnene Flüssigkeit mit dem Schneebesen ein!
"Bodensee-Magazin", 29.6.11